Le ricette dei Piatti d’Autore

0

Rollata di coniglio,
crema di patate e scalogno glassato

Ristorante BANDINI, Portacomaro

Ingredienti per 4 persone
1 rollata di coniglio da 800 g – 500 g di patate – 16 scalogni – 100 g di zucchero – 50 g di aceto – 100 g di vino bianco – olio extra vergine di oliva – sale – pepe

Preparazione
Rosolare la rollata di coniglio e cuocerla in forno a 80° per tre ore. Pelare le patate e tagliarle a pezzi, poi cuocerle in una casseruola con abbondante acqua. In seguito, scolarle e frullarle con parte dell’acqua di cottura, aggiungendo l’olio, il sale e il pepe. Pelare gli scalogni, sciacquarli in acqua fredda per cinque minuti, poi sbollentarli in acqua salata per un quarto d’ora. In una casseruola, sciogliere lo zucchero con il vino, aggiungere l’aceto, allungare con poca acqua, mettere gli scalogni e proseguire la cottura per venti minuti. Versare la crema nei piatti, con la rollata affettata e gli scalogni.

Coscia d’anatra disossata cotta al forno
con il suo ristretto e tortino di patate e funghi porcini freschi

Ristorante LAURA’S RESTAURANT, Asti

Ingredienti per 4 persone
4 cosce d’anatra – ½ bicchiere di vino rosso – 2 noci di burro – sale q.b. – 4 funghi porcini – 100 g di panna da cucina

Preparazione
Disossare le cosce lasciando la pelle integra. Disporle su una placca, salare, coprire con carta da forno e cuocere in forno a 160° per trenta minuti. Scaldare una padella antiaderente, scottare le cosce solo dalla parte della pelle in modo da formare una crosticina. Levare le cosce, deglassare i grassi rilasciati dalla pelle con mezzo bicchiere di vino rosso e la noce di burro. Restringere il sughetto ottenuto e nappare le cosce che avremo impiattato. Servirle con il tortino di patate e funghi che viene preparato nel seguente modo: pelare le patate, tagliarle a rondelle sottili, pulire i funghi e tagliarli a fettine. Imburrare una teglia, alternare strati di patate e funghi. Salare, pepare e coprire con panna da cucina. Infornare a 180° per venti minuti.

Tenerone di vitello piemontese al ristretto di Cortese
con verdurine mignon al burro fuso di Demonte
e purè di mele renette estive

Ristorante IL PODESTA’, Asti

Ingredienti per 4 persone
1 kg di tenerone – 4 cipolle bionde – 2 carote – 3 gambi di sedano – 1 rampo di rosmarino – 5 foglie di alloro – sale – peperonata – 1/2 l di vino Cortese – 1 l di brodo vegetale

Preparazione
Mondare cipolle, carote e sedano e farli rosolare con olio extravergine di oliva in una teglia da forno aggiungendo rosmarino e alloro. Quando i gusti saranno ben rosolati, aggiungere il tenerone e farlo rosolare da entrambe le parti, salare e pepare. Sfumare con il Cortese e quando il vino sarà consumato, aggiungere il brodo poco alla volta e cuocere il tutto per circa un’ora. Togliere la carne dalla pentola, passare a setaccio tutti i gusti e a piacere, aggiungere ancora un bicchiere di Cortese. Tagliare a fette il tenerone, metterlo nella salsa, servirlo accompagnato da verdurine mignon e purè di mele renette.

Cotechino nostrano e ravioli “gobbi” astigiani
in fonduta di formaggi d’alpeggio

Ristorante SAN MARCO, Canelli

Ingredienti per 18/20 persone
Per la fonduta di formaggi d’alpeggio: 50 g di burro – 20 g di farina bianca – 250 g di latte – 250 g di panna fresca – 300 g di formaggi d’alpeggio (vaccini) – noce moscata – pepe – scorza di limone. Per il ripieno dei ravioli: 1 kg di carne di vitello (cappello da prete o scamone di razza piemontese) – 500 g carne di maiale (lonza) – 800 g carne di coniglio – 300 g salsiccia di suino – 300 g scarola bollita (peso cotta) – 3 uova per ogni kg di ripieno – 200 g parmigiano grattugiato – sale – pepe – noce moscata. Per la sfoglia dei ravioli: 2 kg farina 00 – 16 uova intere + 4 tuorli – 250 g acqua tiepida – sale

Preparazione
Iniziare preparando precedentemente l’arrosto di vitello, l’arrosto di maiale e l’arrosto di coniglio, conservando a parte il sugo di cottura di ognuno. Tritare finemente gli arrosti, compreso il coniglio preventivamente disossato. Insaporire la salsiccia tritata con la scarola sbianchita a parte e tritata grossolanamente. Unire il tutto in un recipiente con gli arrosti tritati, pesare il ripieno. Aggiungere le uova in quantità di 3 per ogni kg di ripieno, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e lasciare riposare in frigorifero, coperto con una pellicola. Impastare la sfoglia e tenerla umida con un panno appena inumidito. Tirare il foglio man mano che si preparano i “gobbi”: disporre sul foglio una serie i mucchietti di ripieno ad una distanza di 2,5 cm uno dall’altro. Poi si ripiega il foglio su se stesso inglobando i mucchietti di ripieno. Successivamente, aiutandosi con il lato delle dita, sigillare la pasta tra un mucchietto e l’altro e anche il terzo lato che si trova in mezzo. Con la rotella si ritagliano le parti di pasta sigillata e si staccano i ravioli che risulteranno dentellati sui tre lati. Allargarli quindi su due vassoi ricoperti da teli di lino e spolverare sopra la semola in modo che non si attacchino tra loro. Preparare una besciamella con burro, farina, latte e panna, aggiungendo pepe e noce moscata. Unire i formaggi tagliati a dadini molto piccoli e sciogliere, amalgamando con cura. Servire la fonduta in abbinamento al cotechino nostrano, oppure per condire i ravioli.

Risotto superfino Baldo al Grignolino d’Asti
con ossobuco di vitello piemontese

Ristorante IL BAGATTO, Grazzano Badoglio

Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 400 g di riso superfino Baldo – ¼ di cipolla bianca – olio di oliva – pepe – 1 cucchiaio di midollo (preso dall’ossobuco) – ½ litro di Grignolino d’Asti – burro – parmigiano – brodo di carne e verdure (il fondo dell’ossobuco, carote, sedano, chiodi di
garofano, cipolla). Per l’ossobuco: 1 cipolla – 1 sedano – 1 zucchina – 1 tazzina di caffè di Marsala – 4 ossobuchi infarinati – sale e pepe q.b.

Preparazione
Soffriggere una cipolla bianca con olio, pepe e il midollo per due minuti a fuoco vivace. Aggiungere il riso e girare qualche minuto, versare il Grignolino d’Asti. Lasciare sfumare, unire il brodo e girare per 15 minuti. Mettere il sale (q.b.), burro, parmigiano. Coprire un paio di minuti e servire. Soffriggere a parte le verdure, tritarle e metterle da parte un attimo. Cuocere a fuoco lento in olio di oliva
gli ossobuchi almeno per 10 minuti. Aggiungere le verdure tritate, il Marsala, salare e cuocere per un’ora. Nel piatto di portata mettere un po’ di risotto e a fianco l’ossobuco.

Risotto alla coda di bue
Ristorante CA’ VITTORIA, Tigliole

Ingredienti per 6 persone
2 code di vitello – 1 pomodoro maturo – 30 g di funghi porcini freschi o secchi – 1 cipolla – 1 carota – 2 coste di sedano – 300 g di riso Carnaroli – burro – parmigiano grattugiato – 1 bicchiere e ½ di vino rosso – prezzemolo – brodo di carne sgrassato.b.

Preparazione
Procurare dal macellaio delle code tagliate a rocchetti, poi metterle a rosolare in un tegame col sedano, la carota, la cipolla e il pomodoro per dieci minuti. Aggiungere il vino rosso, farlo evaporare; in seguito mettere i porcini (quelli secchi dovranno essere precedentemente ben lavati e ammollati in acqua tiepida). Bagnare il tutto con del brodo, coprire e cuocere per un’ora e mezza, o fin quando la carne non si staccherà dall’osso. Prendere i sei pezzi più grandi di coda e tenerli in caldo, a parte. Passare al mixer il resto: il fondo ci cottura, i pezzi piccoli di carne e le verdure, fino a creare un passato. Stufare il riso con il brodo di carne: a metà cottura aggiungere metà del passato ricavato e proseguire la cottura fino a che il riso risulti a puntino, poi mantecare con burro, parmigiano e prezzemolo. Tritato, distribuire nelle fondine ben calde. Mettere al centro del piatto un pezzo grosso di coda e una cucchiaiata del sugo di cottura precedentemente passato, per ottenere un piatto antico derivato da due prodotti dell’agricoltura del posto.

Lasagne al forno alla piemontese
con formaggi d’alpeggio e tartufo nero

Ristorante LA BRAJA, Montemagno

Ingredienti per 6 persone
Per il ragù: 150 g di carne di vitello – 150 g di carne di maiale – 150 g di coniglio disossato – 1 cipolla di media grandezza – 2 coste di sedano – 2 carote – 1 mazzetto di rosmarino – 2 bicchieri di vino Cortese – 70 g di olio – 70 g di burro – 150 g di parmigiano grattugiato. Per la sfoglia: 500 g di farina – 4 uova – 1 pizzico di sale – 2 cucchiai di olio. Per la besciamella: 1 l di latte – 60 g di burro – sale q.b. – formaggi: 110 g di Raschera, 100 g di Toma di Bra, 100 g di Bittelmat – 1 grattata di noce moscata

Preparazione
Mettere a scaldare olio e burro in un tegame. Aggiungere le verdure tritate e fare rosolare. Aggiungere le tre carni e far rosolare anch’esse, sfumare con il vino Cortese, salare e bagnare ogni tanto con del brodo. Continuare la cottura a fuoco lento per circa due ore. Preparare le sfoglie di pasta, passarle alla sfogliatrice e quando sono pronte scottarle per due minuti in acqua bollente e salata. Scolarle e farle raffreddare sopra un canovaccio di tela. Intanto sciogliere il burro in un tegame e con una frusta aggiungere la farina. Quando il composto è pronto, aggiungere il latte girando energicamente per non fare grumi e salare quanto basta. Aggiungere un poco di noce moscata e tutti i formaggi tagliati a cubetti. Mescolare fino a quando tutto è ben amalgamato e i formaggi sono ben fusi. Imburrare una teglia e cospargere con la besciamella, stendere uno strato di sfoglia, mettere qualche cucchiaio di ragù, un po’ di parmigiano e continuare così fino alla fine degli ingredienti. Infornare a 180° per veni minuti e quando è ben colorita togliere dal forno e servire. Cospargere il piatto di tartufo nero tagliato a julienne.

Castellana tartufata
con finanziera e purè di ceci

Ristorante LA GROTTA, Asti

Ingredienti
Per la castellana: lonza di maiale – prosciutto cotto – formaggi (parmigiano, fontina, Emmental) – tartufo nero. Per il purè: ceci – patate – parmigiano – burro – latte – sale. Per la finanziera: frattaglie – creste di gallina – filoni – animelle – fegatini – cetrioli – piselli – funghi – burro – Marsala – succo di limone – sugo di arrosto – sale

Preparazione
Battere la carne sottilissima, aggiungere prosciutto, formaggio e tartufo nero. Comporre un fagottino, passarlo nella farina 00 e uovo, friggerlo in olio e burro fino a doratura. Cuocere i ceci e le patate, passarli fino a formare una crema. Mantecare con burro, formaggio, noce moscata, sale e latte. Nel frattempo bollire tutte le frattaglie e tagliarle a pezzettoni. Farle saltare in padella con burro, spruzzare con il limone e bagnare con il Marsala. Ultimare la cottura fino al raggiungimento della giusta addensatura aggiungendo il sugo d’arrosto, i cetrioli, i piselli ed i funghi.

Ravioloni di pasta affumicata e formaggio
con tortino di gallo e patate al ristretto di Barbera d’Asti

Ristorante AMETISTA, Moncalvo

Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli: 300 g di farina bianca – 3 uova – sale. Per il ripieno: 200 g di ricotta – 100 g di toma stagionata – 1 uovo – sale. Per il tortino: 2 cosce di pollo – 400 g di patate – sale – erbe aromatiche – 1 cipolla – 1 foglia di sedano – 1 carota – 2 cucchiai d’olio – 2 bicchieri di Barbera d’Asti – 1 uovo

Preparazione
Preparare il ripieno dei ravioli mescolando la ricotta, la toma tagliata finemente, l’uovo e il sale. Preparare la pasta impastando la farina – si può affumicare in casa, oppure aggiungere del fumo in polvere, le uova e il sale. Dividere la pasta in due parti uguali, tirare la sfoglia in modo fine e deporre in una delle due parti il ripieno, una noce circa ad una distanza di 3 centimetri l’una dall’altra, ricoprire con l’altra sfoglia e fare uscire l’aria all’interno colpendo delicatamente con il tovagliolo. Tagliare i ravioli con la rondella e metterli in frigorifero. Per quanto riguarda il tortino, bollire le patate. Nel frattempo, rosolare la cipolla, il sedano, la carota in olio, poi aggiungere le cosce di pollo spellate. Salare e bagnare il tutto con la Barbera e cuocere per trenta minuti. Prendere il pollo, le patate e tagliare tutto a pezzetti, con le erbe aromatiche, un pizzico di sale e l’uovo, poi mescolare in una ciotola.

Guancia di maialino in salsa agrodolce
con purè di sedano rapa
Ristorante ILCASCINALENUOVO, Isola d’Asti

Ingredienti per 4 persone
4 guance di maiale – ½ l di acqua – 150 ml di soia – 50 ml di mirin – 50 ml di sake – 2 foglie di alloro – 50 g di zucchero bruno di canna – 50 g di cipolla a julienne – 2 spicchi di aglio – 2 chiodi di garofano – 5 granelli di pepe bianco

Preparazione
Mescolare in una pentola di acciaio tutti gli ingredienti, unire la guancia e portare a bollore. Cuocere per settanta minuti, poi far raffreddare le guance nel liquido di cottura. Quando saranno fredde, toglierle dal liquido e tenerle in disparte. Filtrare il fondo di cottura e far ridurre ancora sul fuoco per due terzi. Rosolare in olio caldo le guance. Metterle nella salsa ridotta per dieci minuti e impiattare sulla purè di sedano rapa.

Share.

About Author

Leave A Reply