Le ricette dei Piatti d’Autore

“Monferrato…di fine estate”. Fondente di Raschera, funghi di bosco, uovo morbido, galletto
Ristorante IL CASCINALENUOVO

Ricetta per 10 persone:
-hg. 800 formaggio Raschera DOP
-lt. 0,5 latte
-3 tuorli d’uovo
-dl. 3 riduzione di fondo bruno alla Marsala
-10 uova cotte a 64°
-Kg. 1 di funghi misti di bosco (porcini, finferli)
-Kg. 0,80 bianco di galletto
-aglio, rosmarino, olio extravergine, burro, prezzemolo tritato, sale, pepe

Preparazione
Tagliare il Raschera a dadini e preparare una “classica” fonduta con il latte terminando con i tuorli d’uovo. Regolare la densità desiderata. Tenere al caldo. Cuocere le uova in forno a vapore a 64° per 45 minuti poi tenere a 60° fino all’utilizzo. Trifolare i funghi misti, tagliati a fettine, con aglio e rosmarino in olio extravergine. Spolverare con prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe. Tenere al caldo. Tagliare il bianco di galletto a bocconcini e dorarli in poco burro aromatizzato con rosmarino e salvia, tenere al caldo. In un piatto fondo versare un mestolino di fonduta calda, adagiare una cucchiaiata di funghi trifolati, depositarvi sopra l’uovo sgusciato “al momento” e contornare il tutto con il galletto a dadi e rifinire con la riduzione del Marsala.

Filetto di maiale al forno con timballo di riso, toma d’alpeggio e tartufo nero
Ristorante LA BRAJA

Ingredienti per il filetto di maialino (6 persone):
-1200 g di filetto di maialino
-2 bicchieri di cortese
-2 carote
-1 cipolla
-1 costa di sedano
-1 mazzetto di erbe (rosmarino, timo)
-olio extravergine di oliva
-12 fette di lardo tagliate sottile

Ingredienti per il timballo di riso:
-500 g. di riso Carnaroli
-2 cucchiai di olio extra vergine
-1 cucchiaio di scalogno tritato
-2 lt. di brodo vegetale
-60 gr. di burro
-100 gr. di parmigiano grattugiato
-100 gr. di toma d’alpeggio tagliata a cubetti
-100 gr. di tartufo nero ben spazzolato

Preparazione
Lardellare e legare i filetti di maialino, metterli in una teglia da forno; pulire e tagliare la cipolla, la costa di sedano, le carote e le erbe e versare il tutto nella teglia. Salare, aggiungere qualche cucchiaio di olio extravergine e mettere in forno a 200° per circa 20 minuti. Bagnare con il vino, togliere i filetti dalla teglia e tenere al caldo. Aggiungere del brodo alle verdure, cuocere la salsa per 10 minuti e passarla al passa verdure; aggiungere una noce di burro e farla ridurre. Mettere a bollire i due litri di brodo, in un tegame aggiungere due cucchiai di olio extra vergine e lo scalogno tritato, tostare il riso, bagnare con poco vino cortese e lasciare evaporare. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo, quando è ancora al dente aggiungere il parmigiano, la toma, il burro, mantecare energicamente. Farlo raffreddare in un vassoio, poi riempire degli stampi mono porzioni precedentemente imburrati. Scaldare molto bene in forno i filetti e tagliarli a fette spesse, scaldare per dieci minuti i timballi di riso in forno, capovolgerli uno in ogni piatto, aggiungere il filetto di maialino, il sugo e in ultimo, il tartufo tagliato a fettine.

Nido di Carnaroli alla Nocciola Tonda Gentile mantecato con Robiola di Roccaverano con bocconcini di guancia di razza piemontese brasata alla Barbera d’Asti
Ristorante OSTERIA DEL DIAVOLO

Ingredienti:
-250 gr riso Carnaroli
-2 lt. brodo di carne
-50 gr nocciole
-100 gr Robiola di Roccaverano
-1 cipolla

Per i bocconcini:
-1 guancia di circa 500 gr
-1 l Barbera d’ Asti
-mazzetto di profumi
-sale e pepe q.b.

Preparazione
Marinare la guancia tagliata a cubetti per 24 ore con i profumi e le verdure. Scolarla e farla rosolare infarinata con poco olio e burro. Aggiungere le verdure, salare e pepare e coprire con la Barbera della marinata. Cuocere circa 2 ore. Il risotto: rosolare la cipolla e tostare il riso. Bagnare con il brodo e cuocere per circa 15 minuti. Bagnare il riso se necessita. A cottura ultimata mantecare con le nocciole e la robiola. Servire il riso a mo’ di nido con i bocconcini di guancia nel suo interno.

Lasagne al forno con coniglio disossato farcito all’antica tradizione del ristorante La Grotta
Ristorante LA GROTTA

Preparazione
Lasagne: Cuocere la carne tritata di vitello in olio extra vergine, aggiungere il sale, il pomodoro e irrorare con il vino rosso. Preparare la besciamella facendo cuocere farina bianca 00, latte, burro, sale, noce moscata. A cotture ultimate preparare gli strati con pasta, parmigiano, sugo di carne, besciamella, fino ad altezza desiderata. Infornate a 180 gradi fino a cottura ultimata.

Coniglio:
Distendere il coniglio precedentemente disossato e aperto a libro facendo attenzione a mantenerlo intero, formare un letto di pancetta coppata e spinaci passati precedentemente in padella con il burro. Arrotolare il coniglio su se stesso fino a formare una rolata, legare con spago da cucina. Preparare un soffritto con carota, sedano, cipolla, aglio e aromi, aggiungere la rolata, bagnare con vino bianco togliendo l’aglio a metà cottura. A fine cottura passare con il passaverdura tutte le verdure fino a formare una crema.

Agnolotti tradizionali del Monferrato con bocconcini di guanciale stufati alla Barbera d’Asti
Ristorante IL BAGATTO

Ingredienti per 10 persone:
-1kg di coppa di maiale a tocchetti
-1kg di vitello tenerone
-1kg di coniglio disossato
-1 ceppo di insalata indivia
-2 uova
-sale q.b.
-noce moscata q.b.

Preparazione
Cuocere le tre carni insieme, lessare il ceppo di indivia e farla stufare con uno spicchio di aglio in camicia. Raffreddare. Tritare le tre carni e l’insalata, aggiungere le due uova intere noce moscata e sale. Aggiungere parmigiano reggiano.

Coscetta di faraona con salsa alle pere e tartufo nero
Ristorante BANDINI

Ingredienti per 4 persone:
-4 cosce di faraona
-1 cipolla
-1 costa di sedano
-1 carota
-1 lt. di vino bianco
-aglio, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero
-olio extravergine
-2 pere
-maizena
-tartufo nero
-sale

Preparazione
Rosolare le cosce di faraona in olio, aggiungere le verdure e gli aromi, bagnare con il vino bianco e cuocere in forno a 180° per 45 minuti. A cottura ultimata addensare il sugo di cottura con un cucchiaio di maizena diluita in acqua fredda. Intanto sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliare a pezzettini. Saltare in padella con olio extravergine, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti poi frullare. Mettere un cucchiaio di salsa di pere calda nel centro del piatto, posizionare le cosce, velare con il sugo di cottura e affettare il tartufo nero.

Bocconcini di vitella stufati in salsa “Grand Veneur”, polenta di mais integrale “Marano”
Ristorante LA FIORAIA

Ingredienti per 6 persone:
-Kg. 1,200 arrosto della vena di vitella
-4 cipolle
-1 hg. di burro
-2 spicchi d’aglio
-1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
-1 mazzetto guarnito, (rosmarino, alloro, timo)
-sale e pepe q.b.
-1 bottiglia pinot nero
-2 cucchiai di gelatina di Ribes bio

Preparazione
Affettare le cipolle, rosolarle nell’olio e il burro con i gusti. Brasare la carne divisa in diciotto pezzi sino a che il tutto sia bene dorato. Aggiungere sale e pepe, il pinot nero e la gelatina di Ribes. Cuocere a fuoco lento per tre ore in modo che il sugo si riduca. Passare quindi la salsa al setaccio.

Presentazione del piatto
Disporre in piatti individuali lo sformato di polenta integrale, tre bocconcini di brasato e irrorare con la salsa.

Guanciotto di maialino cotto nel Moscato d’Asti su crema di patate e frutto della passione
Ristorante CA’ VITTORIA

Ingredienti per 6 persone:
-1 kg di guancia di maialino
-1 costa di sedano
-1 carota
-mezza cipolla
-1 bottiglia di moscato
-miele
-alloro
-rosmarino
-sale e pepe q. b.
-chiodi di garofano (1 di numero)
-mezzo anice stellato
-frutto della passione

Preparazione
Tagliare sedano, carota, cipolla e rosolare con un filo di olio. A parte, in una pentola antiaderente, scottare da tutti i lati la guancia. Prendere una teglia alta, capiente, inserire il guanciale, tutti gli ingredienti tranne il miele, coprire con la carta stagnola e infornare a 150° per 3 ore e mezza. A cottura ultimata spostare la guancia in un contenitore pulito e riporre in frigo, filtrare il liquido di cottura, mettere sul fuoco e far ridurre fino ad ottenere una consistenza simile ad uno sciroppo aggiungendo alla fine un cucchiaio di miele. Il giorno successivo porzionare la guancia e scaldare in forno a vapore a 80/90°. Servire su vellutata di patate e spuma di frutto della passione.

Gnocchi di patata di Mombarcaro – salsa di gorgonzola – tortino di zucchine trombette, fiori di zucca, basilico – cotechino nostrano
Ristorante SAN MARCO

Ingredienti per 10 persone:
-kg. 2 patate bianche, farinose e asciutte
-gr. 600 farina bianca
-4 tuorli d’uovo + 2 uova intere
-sale e pepe

Preparazione
Lessare le patate con la buccia in acqua e sale, sbucciarle, passarle fini con lo schiacciapatate; unire la farina, i tuorli d’uovo e le uova intere, sale e pepe. Impastare quanto basta per unire gli ingredienti, tagliare l’impasto in pezzettini da circa 50 gr. e formare dei bastoncini grossi un dito, tagliare gli gnocchi e passarli sulla tavoletta rigata. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente, scolarli appena vengono in superficie e condirli con la salsa al gorgonzola.

Salsa di gorgonzola:
-gr. 150 burro fresco
-gr. 300 formaggio gorgonzola D.O.C.
-gr. 50 panna fresca

Preparazione
Sciogliere il burro, unire il formaggio gorgonzola tagliato a pezzi, qualche cucchiaiata di acqua di cottura degli gnocchi e versarvi gli gnocchi appena sgocciolati e la panna fresca. Amalgamare bene e servire ben caldi e morbidi.

Tortino di zucchine trombette, fiori di zucca, basilico (per 8/10 persone)
-gr. 600 piccole zucchine novelle
-gr. 100 burro
-6 uova
-gr. 150 formaggio Emmental
-gr. 100 parmigiano reggiano
-gr.100 panna fresca
-gr. 200 latte
-1 cucchiaio prezzemolo
-10 fiori di zucca
-sale
-pepe
-un rametto di rosmarino e uno di tiglio

Preparazione
Pulire, lavare le zucchine e tagliare a cubetti piccolissimi; in un tegame a parte, sciogliere il burro, farvi insaporire il porro con il rametto di rosmarino e timo, unire i cubetti di zucchine e cuocere al dente, insaporire di sale e pepe. Lasciare intiepidire, in una ciotola a parte rompere le uova intere, unire il formaggio tagliato a cubetti, il parmigiano grattugiato, amalgamare molto bene, unire la panna, il latte, il prezzemolo tritato, le zucchine insaporite e i fiori mondati e tagliati a striscioline, regolare di sale e pepe e versare negli stampi singoli, oppure nello stampo di portata, dopo averli ben imburrati ed infarinati. Tempo di cottura 15/18 min a 180° per gli stampini monoporzione; oppure 35/40 min a 180° per uno stampo da 6/8 porzioni.

Stracotto di Manzo di Fassone di razza piemontese alla Barbera d’Asti su cialda croccante di “Bra” duro
Ristorante LAURA’S RESTAURANT

Ingredienti per 4 persone:
-800/900 gr. di collo di Manzo
-1 carota
-1 costa di sedano
-1 cipolla
-1 bottiglia di Barbera d’Asti
-brodo di carne
-2 cucchiai di farina
-olio, sale, pepe, q.b.
-200 g di “Bra duro”

Preparazione
Tagliare una mirepoix di verdure, metterle in un tegame con olio, rosolare. Nel frattempo tagliare la carne a pezzi non eccessivamente piccoli, infarinarli e aggiungerli alle verdure. Tostare la carne, salare, bagnare con il vino e cuocere per almeno 2 ore. Se necessita aggiungere del brodo. A fine cottura, assaggiare di sale e aggiungere una macinata di pepe. Per le cialde croccanti, grattugiare il formaggio, posizionare dei dischi di circa di 14-15 cm su una placca con carta da forno e cuocere a 200° per 5′. Togliere dal forno e mettere i dischi su una coppetta capovolta per dare la forma.