Le ricette dei Piatti d’autore 2017

Ristorante LA FIORAIA di Castello d’Annone (AT)

Guanciotti di fassona al Terre Alfieri Arneis di “Pescaja” laccati alla soia su blinis di patate e agrodolce di verdure

Ingredienti per 4 persone

Per i guanciotti
4 guanciotti di fassona, 2 cipolle, 6 cucchiai di salsa di soia, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 1 bottiglia di vino bianco Arneis di Pescaja, sale e pepe q.b.

Marinare i guanciotti con 2 cucchiai di salsa di soia, 1 bicchiere di vino Arneis e pepe. Lasciare in frigo coperti per una notte intera. Affettare le cipolle, rosolare nell’olio, a parte rosolare bene i bocconcini e spruzzarli con la salsa di soia rimanente, fare evaporare e unire il tutto alle cipolle. Aggiungere il sale e pepe ed il vino Arneis. Portare ad ebollizione e mettere in forno pre-riscaldato a 170° per due ore circa in modo che il sugo si riduca ad un terzo. A cottura ultimata togliere dal forno e passare la salsa al setaccio.

Per i blinis di patate
150 gr di patate, 100 gr di farina, 100 gr grano saraceno, 100 gr burro, 6 gr lievito di birra, 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 150 gr latte, sale q.b.

Mescolare le due farine, le patate lessate, il lievito, le uova, lo zucchero e il sale. Aggiungere burro fuso e latte, fare lievitare 20 minuti. Cuocere come frittelle in padella con olio caldo.

Per le verdure agrodolci
2 carote, 2 zucchine, 1 sedano, 1 cipolla Tropea, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 litro di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, sale grosso q.b.

Tagliare le verdure a Julienne spesse e cuocerle in aceto, olio, zucchero e sale. Disporre in piatti individuali al centro un blinis, adagiarvi sopra il guanciotto e irrorarlo di salsa, disporre le verdure agrodolci attorno.


Ristorante IL CASCINALE NUOVO di Isola d’Asti

Lasagnetta verticale, parmigiano, zucchine, bocconcini di galletto speziato

Ingredienti per 4 persone

Per le lasagnette
300 gr di farina, 200 gr di semola, 15 tuorli, 5 uova intere, 10 gr di sale, 30 gr di olio extravergine.

Impastare gli ingredienti, lasciare riposare la pasta al fresco per 30 minuti, ritirarla e stenderla finemente in una sfoglia lunga 20 cm. Cuocere le sfoglie in acqua salata e stenderle su di un canovaccio.

Per il ripieno
150 gr. di parmigiano grattugiato, 300 gr di panna liquida, 2 uova, 5 gr di sale, 300 gr zucchine, 3 scalogni, 20 gr olio extravergine

Bollire la panna più il sale, unire il parmigiano e sciogliere. Per ultimo incorporare le uova e sbattere bene. Far raffreddare. Stufare lo scalogno in olio con poca acqua, unire le zucchine tagliate a julienne. Amalgamare la crema di parmigiano con le zucchine e stendere il ricavato sulla pasta cotta. Arrotolare e tagliare a tranci. Mettere su teglia da forno imburrata e gratinare in forno per 8/10 minuti.

Per il galletto speziato
300 gr di pollo a dadini, 300 gr di tritato con carota, cipolla, sedano, 5 gr di erbe (timo, rosmarino, salvia), 30 gr di zenzero fresco grattugiato, 1 dl vino rosso, 1 dl salsa di soia, 30 gr di spezie mixate (curry, paprika dolce, pepe, cannella), 300 di gr salsa pomodoro, 1 dl di olio extravergine.

Rosolare in olio le verdure tritate, unire il pollo e le erbe, rosolare bene, bagnare con il vino rosso e la soia. Cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Per ultimo unire la salsa di pomodoro e le spezie. Cuocere per altri 15 minuti, regolare di sale.

Servire la pasta gratinata con il ragù di galletto e salsa verde di zucchine.


Ristorante OSTERIA DEL DIAVOLO di Asti

Stufato di sotto paletta di razza piemontese al Barbera chinato, polentina di grano saraceno e patate di montagna, fonduta di robiola di Roccaverano

Ingredienti per 6 persone: 1,5 Kg di sotto paletta (arrosto della vena) di manza piemontese, 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di erbe profumate, 2 lt di Barbera docg, 30 cl Barbera chinato, 250 gr di patate di montagna, 100 gr di farina gialla, 50 gr di farina di grano saraceno, 100 gr di robiola di Roccaverano, 100 ml di latte, sale, pepe q.b.

Per lo stufato: tagliare a cubetti il sotto paletta e lasciarlo in infusione con le verdure e il vino almeno per 24 ore, scolarlo, infarinarlo e soffriggere i bocconcini in un tegame con poco olio di oliva. Quando la carne risulta bella dorata, salare, pepare e unire le verdure dell’infusione, soffriggere il tutto per pochi minuti, coprire di vino e cuocere per circa 2 ore a fuoco molto basso. Quando la carne risulta cotta, scolare dal resto della salsa, frullare la salsa, unire il Barbera chinato e cuocere il tutto per altri 30 minuti, aggiustare di sale e pepe. Unire la carne alla salsa.

Per la polentina di grano saraceno e patate: pelare le patate e cuocerle per circa 1 ora in acqua leggermente salata. In un tegame preparare una polenta con 2 lt di acqua e le 2 farine. Cuocere per circa 1 ora, aggiustare di sale e pepe, unire le patate cotte e passate al setaccio, mantecare con olio extra vergine di oliva.

Impiattamento: su un piatto versare la polentina (deve risultare cremosa e non troppo dura), al centro, a mò di nido, versare lo stufato, coprire con qualche cucchiaio di fonduta di robiola (fatta facendo sciogliere a bagnomaria la robiola con il latte). Servire.


Ristorante LA GROTTA di Asti

Risotto allo Spumante con ossibuchi

Per il risotto
Ingredienti: riso carnaroli, cipolla, burro, parmigiano, alloro, brodo q.b., Spumante.

Preparare un fondo di cipolla, burro e alloro, cuocere il riso sfumandolo inizialmente con lo Spumante e successivamente con il brodo. A cottura ultimata aggiungere parmigiano, burro e mantecare.

Per gli ossibuchi
Ingredienti: ossibuchi, olio, cipolla, carota, sedano, aromi, prezzemolo, aglio, vino bianco secco.

Preparare un fondo di cipolla, carota, sedano, rosmarino e aromi vari, infarinare gli ossibuchi e farli dorare a parte nell’olio bollente. Unire al fondo gli ossibuchi bagnandoli con il vino bianco secco e una aggiunta di sugo fondo bruno fino a cottura. A cottura ultimata aggiungere una cremolata di prezzemolo, aglio e rosmarino.


Ristorante SAN MARCO di Canelli

Ravioli gobbi astigiani al sugo d’arrosto, guanciale di vitello al Barbera d’Asti Superiore

Ravioli – Ingredienti per 8 persone

Ripieno: 1 kg carne di vitello (cappello da prete o scamone di razza piemontese), 0,5 Kg di carne di maiale, 0,8 Kg di carne di coniglio, 300 gr di salsiccia di suino, 300 gr scarola bollita (peso cotta); 3 uova per ogni kg di ripieno, 200 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Sfoglia: 2 Kg farina00, 16 uova + 4 tuorli, 250 gr di acqua tiepida, sale.

Iniziare preparando l’arrosto di vitello, l’arrosto di maiale e l’arrosto di coniglio, conservando a parte il sugo di cottura di ognuno. Tritare finemente gli arrosti, compreso il coniglio preventivamente disossato. Insaporire la salsiccia tritata con la scarola sbianchita a parte e tritata grossolanamente. Unire il composto ottenuto con gli arrosti tritati, pesare il ripieno ed aggiungere le uova in quantità di 3 per ogni Kg di ripieno, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare molto bene e lasciare riposare in frigorifero coperto con una pellicola.

Impastare la sfoglia e tenerla umida con un panno appena inumidito; tirare il foglio man mano che si preparano i “gobbi”, disporre sul foglio una serie di mucchietti di ripieno ad una distanza di cm. 2,5 l’uno dall’altro. Ripiegare quindi il foglio su sé stesso ricoprendo i mucchietti di ripieno. Successivamente aiutandosi le dita, si sigilla la pasta tra un mucchietto e l’altro. Con l’apposita rotella si ritagliano le parti di pasta sigillata e si staccano i ravioli che risulteranno quindi dentellati su tre lati. Allargarli quindi su dei vassoi ricoperti da teli di lino e spolverizzare di semola in modo che non si attacchino tra di loro. Lessare per 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolare, condire con burro aromatizzato di salvia e timo, spolverizzare di parmigiano grattugiato e servire.

Guanciale – Ingredienti per 12 persone:
Kg 2 di guanciale di vitello o di manzo, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 cipolla grande, 2 scalogni, 1 porro, 1 mazzo di rosmarino, timo, salvia, 120 gr burro, 100 gr di olio di oliva, 1 bottiglia di Barbera d’Asti superiore, brodo q.b. sale, pepe.

Pulire e sgrassare i guanciali. In un tegame, largo e piuttosto pesante, sciogliere 50 gr di burro e 70 gr di olio d’oliva, aggiungere un mazzetto di rosmarino, salvia e timo e farvi rosolare accuratamente i pezzi di guanciale, unire le verdure tagliate a tocchetti, salare e pepare, aggiungendo l’olio rimasto e 30 gr di burro. A parte scaldare il vino e quando anche le verdure saranno appassite versarlo nella pentola con carne e verdura e cuocere in forno a 180° per circa 2 ore. Togliere i pezzi dalla teglia passare il fondo di cottura mantecare con il burro rimasto.


Ristorante IL BAGATTO di Grazzano Badoglio (AT)

Risotto al Grignolino d’Asti con tocchetti di salsiccia e pollo col fiocco al rosmarino

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso Baldo, 1,5 lt di Grignolino d’Asti, 1/4 cipolla media grandezza, olio di oliva q.b., parmigiano q.b., brodo vegetale o di carne, 50 cm di salciccia, 1/2 petto di pollo con il fiocco, rosmarino, sale e pepe.

Rosolare la cipolla in poco olio di oliva, aggiungere il riso e, quando canta, sfumare con Grignolino d’Asti abbandonate. Lasciare asciugare e aggiungere il brodo cuocere 15 minuti. Togliere dal fuoco, mantecare.

A parte si sono fatti cuocere in una padella antiaderente i tocchetti di pollo con il fiocco, salciccia, rosmarino che serve per profumare.

Sistemare nel piatto di portata il risotto, aggiungere al centro i tocchetti di salciccia e pollo caldissimi.


Ristorante BANDINI di Portacomaro (AT)

Tonno di gallo tonchese, riso rosso Hermes su crema di piselli e salsa brusca astigiana

Ingredienti per 4 persone

Per il gallo: 1 gallo tonchese, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 4 grani di pepe nero, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, alloro, rosmarino, salvia, timo, 1 spicchio di aglio, 4 bacche di pepe rosa, olio extravergine, sale e acqua.

Per la crema di piselli: 300 gr di piselli, 200 gr di acqua, sale e olio extravergine.

Per la salsa brusca: 1 mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe dissalate, 2 foglie di salvia, 50 gr di sottaceti, 20 gr di capperi dissalati, 2 cucchiai di aceto rosso, 50 cl di olio extra vergine di oliva, un pizzico di peperoncino e 1 spicchio di aglio.

Per il riso: 200 gr di riso rosso integrale, acqua e sale.

Lessare il gallo con le verdure in acqua, lasciarlo raffreddare. Togliere la pelle e le ossa, tagliarlo finemente e riporlo in un contenitore con tutti gli aromi e le spezie, quindi coprire con olio extravergine. Farlo riposare in frigo per 24 ore.

Cuocere il riso in abbondante acqua per 45 minuti.

Cuocere i piselli in acqua, frullarli e passarli al setaccio, regolare di sale e aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine.

Sciogliere sul fuoco le acciughe nell’olio, aggiungere il prezzemolo, la salvia, i capperi, l’aglio ed i sottaceti, il tutto tritato al coltello precedentemente. Cuocere per 5 minuti regolare di aceto e peperoncino.

Impiattamento: versare la crema di piselli calda a specchio nel piatto e adagiarvi sopra 3 quenelle di riso, il gallo scolato dall’olio ed intiepidito a vapore e la salsa brusca.


Ristorante CÀ VITTORIA di Tigliole

Baccalà su vellutata di ceci e pane croccante

Ingredienti: 1 kg di baccalà, ½ litro di latte, 200 gr di patate lesse, 500 gr di olio extra-vergine di oliva, 1 kg di ceci, 1 litro di acqua, alloro, rosmarino, lime, bacon, sale e pepe.

Per il baccalà: rammollare nel latte il baccalà con tutti gli aromi per una notte. Il giorno successivo pulire il baccalà, togliere la pelle, le eventuali lische e cuocere in una pentola con il latte d’ammollo finché non sarà completamente cotto. Filtrare il tutto e tenere da parte il baccalà. Con il latte di recupero, cuocervi le patate e una volta stracotte passarle in un passaverdura. Montare il baccalà con le patate e l’olio regolando di sale e pepe in una planetaria con lo scudo.

Per la crema di ceci: Lasciare i ceci una notte in acqua. Il giorno successivo cuocerli finché non risultano stracotti, frullare il tutto regolando di sale e pepe e un filo d’olio, ottenendo una crema liscia e omogenea.

Per il bacon croccante: fare delle fettine e infornare a 200 gradi per 10 minuti e fare piccoli pezzettini e guarnire insieme alla scorza di lime.

Impiattamento: adagiare la vellutata di ceci nel piatto fondo, creare due quenelle di baccalà mantecato, aggiungere olio q.b. e crostini di pane.


Ristorante LA BRAJA di Montemagno

Gnocchi di patate con toma d’alpeggio al forno e coniglio disossato con funghi porcini

Ingredienti per 8 persone

Per gli gnocchi: 500 gr di patate, 2 uova, 300 gr di farina, 200 gr di spinaci frullati, 200 gr di ricotta, sale, 500 gr di toma d’alpeggio, 100 gr di burro.

Lessare le patate in abbondante acqua salata, pelarle, passarle al setaccio e posizionarle su di una spianatoia. Aggiungere le uova, la farina, gli spinaci, la ricotta, salare e impastare molto bene. Fare dei bastoncini e tagliarli a piccoli cilindri. Lessare gli gnocchi così ottenuti in acqua salata e scolarli, sistemarli in una teglia da forno cospargerli con la toma tagliata a fette sottili e il burro fuso. Passare in forno per circa 10 minuti a 180 gradi.

Per il coniglio: un coniglio disossato, sedano, carota, cipolla tritati, vino bianco e brodo, aglio, alloro, rosmarino, sale, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 gr di funghi porcini, olio e burro.

Tagliare a tocchetti il coniglio, farlo rosolare in pentola con olio e burro unire le verdure tritate e le erbe aromatiche e continuare la rosolatura, bagnare con vino Arneis, lasciare evaporare e cuocere con brodo quanto basta. A cottura avvenuta aggiungere i funghi porcini saltati in padella con olio, burro e prezzemolo.

Togliere gli gnocchi dal forno, impiattare, aggiungere il coniglio con i funghi e il sugo di cottura.


Ristorante CAMBIOCAVALLO di Asti

Polentina di grano saraceno con fonduta di Castelmagno e quaglia caramellata al miele d’acacia

Ingredienti per 1 persona: 100 gr polenta di grano saraceno, 1 quaglia, 1 cucchiaino di miele di acacia, gr. 50 di Castelmagno, 2 cucchiai di panna, 10 gr di burro, olio evo, aromi q.b., nocciole tonda gentile q.b., acqua q.b.

Per la polenta: portare ad ebollizione l’acqua con il sale, olio evo e burro, quindi versare la farina di grano saraceno e mescolare con una frusta. Cuocere per circa due ore.

Per la fonduta: tagliare a pezzettini il Castelmagno, aggiungere la panna ed il rimanente burro, far sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una crema.

Per la quaglia: insaporire la quaglia con olio evo, cristalli di iodio e aromi, cuocerla per 20 minuti e lasciare riposare.

Impiattamento: fare uno specchio di polenta morbida, aggiungere sopra la fonduta, adagiare la quaglia nappata di miele caramellato, guarnire    con battuto di nocciola tonda gentile.