“Buone pratiche nel settore vitivinicolo tra qualità dei prodotti e miglioramento del paesaggio”. È il titolo del convegno che si è tenuto ieri pomeriggio a Palazzo Borello, sede della Camera di Commercio di Asti nell’ambito delle iniziative promosse in concomitanza con la Douja d’Or. Ad aprire i lavori è stato Marco De Vecchi, presidente dell’Ordine dei dottori agronomi della provincia di Asti che ha sottolineato l’importanza del momento per il territorio astigiano alla luce anche del recente riconoscimento Unesco. A fare gli onori di casa il presidente della Camera di Commercio di Asti Renato Erminio Goria: “Credo che i luoghi, la gente, i castelli e i vigneti del nostro territorio siano importantissimi tenuto conto che attirano molte persone sia dall’Italia che dall’estero. Quindi dobbiamo tutelarli e valorizzarli al meglio come una risorsa economica fondamentale. Sarà ciò che lasciamo, magari migliorato, alle future generazioni a raccontare di noi e del nostro lavoro”.
A prendere la parola è stato quindi Roberto Cerrato direttore dell’Associazione per il Patrimonio dei Paesaggi Vitivinicoli di Langhe – Roero e Monferrato: “Stiamo lavorando da circa sei mesi ad un progetto di fruizione ed accessibilità del sito Unesco. Abbiamo censito già 750 luoghi ed i risultati verranno resi noti nei prossimi mesi. Continueremo a lavorare a testa bassa per valorizzare sempre di più questo importante territorio”. È stata quindi la volta di Vincenzo Gerbi, professore ordinario di enologia all’Università di Torino e consulente ONAV: “La chimica ha invaso l’agricoltura per molti anni con molte esagerazioni, un po’ per avidità e un po’ per ignoranza. Oggi non possiamo però parlare d’innaturalità se vengono utilizzati lieviti selezionati. La prima cosa di una fermentazione alcolica è che si concluda completamente per evitare problemi successivi. Non possiamo quindi tacciare d’innaturalità chi utilizza oggi i lieviti”. Secondo Gerbi bisogna giungere ad elaborare protocolli di sostenibilità che comprendano tutte le fasi di produzione del vino. Di sostenibilità e certificazione nella filiera vitivinicola ha parlato Riccardo Ricci Curbastro presidente di Equalitas: “Quando si parla di sostenibilità nel nostro Paese vi sono molti approcci legati alla molteplicità dei progetti. Tenuto conto delle specifiche richieste provenienti dai mercati internazionali, Equalitas propone un modello univoco di progetto per la certificazione. Abbiamo quindi creato un vero e proprio standard per giungere alla certificazione”. Ma cosa si sta facendo per raggiungere la sostenibilità nel settore vitivinicolo? A spiegarlo è stato Daniele Eberle, agronomo: “La sostenibilità è un fattore di successo delle aziende agricole per affrontare il futuro. Dobbiamo migliorare la qualità dell’ambiente in cui viviamo e lavoriamo. Allo stesso tempo non dobbiamo impoverire la biodiversità per dare un futuro alle nuove generazioni”. Tra gli studi sulla sostenibilità ambientale già realizzati in provincia vi è il progetto Prefer finalizzato a valutare l’impronta ambientale nel Distretto dell’Asti Docg. A concludere l’incontro è stato ancora Marco De Vecchi che è anche presidente dell’Osservatorio del Paesaggio per il Monferrato e l’Astigiano: “Bisogna raccogliere la sfida lanciata dall’Unesco rispettando e proteggendo i saperi tradizionali. Il sito costituisce infatti una testimonianza unica di una tradizione culturale viva. I vigneti di Langhe, Roero e Monferrato sono ormai parte dell’immaginario collettivo, come affermato dal Piano paesaggistico della Regione Piemonte”.
L’Ossolano è la principale espressione casearia dell’estremo nord del Piemonte, prodotto dal latte di vacche nate, allevate e nutrite esclusivamente nelle valli di Anzasca, Antrona, Divedro-Antigorio-Formazza, Isorno e nella Valle Vigezzo, entità geografiche che si aprono nella Val d’Ossola.
Il formaggio “Toma Piemontese”, formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, ha origini che risalgono all’epoca romana, ma solamente documenti dell’anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l’ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti “formaggi dei poveri”.
Il Salame Piemonte ha forma cilindrica, o incurvata per le pezzature più piccole, è compatto e di consistenza morbida che deriva dalla breve stagionatura. La fetta si presenta compatta e omogenea di colore rosso rubino. Il profumo è delicato di carne matura stagionata, di vino e di aglio. In particolare, l’aggiunta del vino derivante da uve Barbera, Dolcetto e Nebbiolo conferisce al prodotto un terroir unico e particolare.
La Robiola di Roccaverano, è un formaggio fresco sottoposto a maturazione, o affinato e per la sua produzione si adopera latte crudo intero di capra, di pecora e di vacca, proveniente esclusivamente dall’area di produzione. Le origini risalgono ai Celti che producevano un formaggio simile al prodotto attuale. Con l’avvento dei Romani il formaggio assunse il nome di “rubeola”. Ma l’importanza della “Robiola” venne evidenziata in un manoscritto del 1899, fra le notizie storiche di interesse politico: nel Comune di Roccaverano venivano tenute cinque fiere annue, durante le quali si vendevano per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”. L’alimentazione degli ovi-caprini e delle vacche è ottenuta anche dal pascolamento degli animali e dall’utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali o comunque capaci di avere qualità particolari che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti ovini e caprini, nonché per il bestiame bovino e che con i vari profumi ed aromi fanno assumere alla “Robiola di Roccaverano” una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio.
Il formaggio “Raschera”, formaggio prodotto da latte vaccino, con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Lago Rascherà, nell’area prospiciente la zona del Monregalese, da cui si è diffusa la produzione del formaggio che ha conservato le caratteristiche originarie, legate ad una tecnica consolidata.
La «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» designa il frutto in guscio, sgusciato o semilavorato della varietà di nocciolo «Tonda Gentile Trilobata » ed ha sapore finissimo e persistente e polpa croccante.
Il formaggio “Murazzano”, formaggio di latte ovino, che può essere integrato con latte vaccino, è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di Murazzano che ne è il centro maggiore di produzione.
Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedicato a San Magno presente nel comune omonimo. Le origini sono antichissime: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di formaggio al marchese di Saluzzo.
