Una masterclass alla scoperta delle diverse espressioni del vitigno Barbera, tra autenticità e complessità evolutiva.
Masterclass condotta da Costantino Gabardi – degustazione di 5 etichette
L’Ossolano è la principale espressione casearia dell’estremo nord del Piemonte, prodotto dal latte di vacche nate, allevate e nutrite esclusivamente nelle valli di Anzasca, Antrona, Divedro-Antigorio-Formazza, Isorno e nella Valle Vigezzo, entità geografiche che si aprono nella Val d’Ossola.
È un formaggio prodotto con latte intero, crudo o pastorizzato a pasta consistente ed elastica, con una stagionatura minima di sessanta giorni dall’inizio della lavorazione del latte. Ha forma cilindrica con tacco dritto o leggermente convesso, con facce piatte o quasi piatte.
La crosta è liscia, regolare, di colore giallo paglierino, che tende ad aumentare di intensità con la maturazione. Il formaggio “Ossolano” si distingue inoltre per il suo profumo caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, che diventa più intenso e fragrante con la stagionatura.
Il latte proviene da piccole aziende agricole il cui bestiame viene alimentato con foraggi provenienti quasi interamente dalle zone limitrofe. Il latte viene poi lavorato in piccoli caseifici agricoli sociali che ne curano anche la stagionatura.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali trae origine dai rapporti tra le popolazioni originarie della regione e la popolazione Walser che, insediatasi nelle terre montuose della Val d’Ossola, sviluppò una tecnica casearia pulita, influenzata in particolare dalle particolari condizioni climatiche, che prevede, durante il processo di lavorazione, una fase di semi-cottura, necessaria per consentire un migliore drenaggio del siero.
La semicottura, in abbinamento alla pressatura, è tipica della produzione del formaggio “Ossolano” perché favorisce la selezione di una specifica microflora lattica che condiziona fortemente le successive fasi di maturazione in caseificazione e maturazione in formaggio. locali previsti a tal fine che conferiscono al formaggio le tipiche aperture irregolari e di piccole dimensioni (più piccole di un chicco di riso) oltre alla caratteristica consistenza dell’impasto, compatto ed elastico; tante caratteristiche che differenziano la DOP “Ossolano” da altri prodotti caseari piemontesi di dimensioni simili.
Il formaggio DOP “Ossolano d’Alpeggio” è ottenuto dal latte prodotto e caseificato negli alpeggi situati nel territorio delimitato, ad un’altitudine minima di 1.400 metri.
L’Ossolano è prodotto in Ossola, una striscia di terra che si estende sul versante italiano delle alpi Pennine dal Monte Rosa al Gries, nelle Valli Anzasca, Antrona, Divedro-Antigorio-Formazza, Isorno e Valle Vigezzo.
L’alimentazione degli animali, in particolare la componente foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come «erba mottolina»).
Il profumo è delicato ma intenso, con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell’arco alpino, il gusto è da subito pieno, con note di frutta matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli alpini quali il botton d’oro o piccoli frutti selvatici come uva spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca, esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta, consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualità e di far uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i gusti tendenti allo speziato.
Il formaggio “Toma Piemontese”, formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, ha origini che risalgono all’epoca romana, ma solamente documenti dell’anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l’ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti “formaggi dei poveri”.
La produzione del formaggio è strettamente legata all’areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio “Toma Piemontese” si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.
Sono interessate le province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, ed i comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti, Denice (AL) e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole (AT).
Il formaggio Toma Piemontese DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d’acquisto e chiuso in contenitori.
E’ prodotto tutto l’anno ed il latte con la quale viene prodotto è caratterizzato dall’alto contenuto di proteine, con elevata percentuale caseinica, perché in prevalenza fornito da razze autoctone o da loro incroci con la Frisona.
Il Salame Piemonte ha forma cilindrica, o incurvata per le pezzature più piccole, è compatto e di consistenza morbida che deriva dalla breve stagionatura. La fetta si presenta compatta e omogenea di colore rosso rubino. Il profumo è delicato di carne matura stagionata, di vino e di aglio. In particolare, l’aggiunta del vino derivante da uve Barbera, Dolcetto e Nebbiolo conferisce al prodotto un terroir unico e particolare.
Tutto il Piemonte
L’aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta l’elemento di specificità di questa denominazione ed è citata in molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi.
Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di «Cucina Borghese», descrive, in dettaglio, le modalità di realizzazione del «salame di carne di maiale» che si può considerare il vero precursore del Salame Piemonte poiché si tratta di una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, una preparazione con l’aggiunta di «un bicchiere di buon vino di barbera».
La Robiola di Roccaverano, è un formaggio fresco sottoposto a maturazione, o affinato e per la sua produzione si adopera latte crudo intero di capra, di pecora e di vacca, proveniente esclusivamente dall’area di produzione. Le origini risalgono ai Celti che producevano un formaggio simile al prodotto attuale. Con l’avvento dei Romani il formaggio assunse il nome di “rubeola”. Ma l’importanza della “Robiola” venne evidenziata in un manoscritto del 1899, fra le notizie storiche di interesse politico: nel Comune di Roccaverano venivano tenute cinque fiere annue, durante le quali si vendevano per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”. L’alimentazione degli ovi-caprini e delle vacche è ottenuta anche dal pascolamento degli animali e dall’utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali o comunque capaci di avere qualità particolari che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti ovini e caprini, nonché per il bestiame bovino e che con i vari profumi ed aromi fanno assumere alla “Robiola di Roccaverano” una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio.
Il prodotto viene immesso al consumo, in base alla stagionatura, nelle tipologie Fresca, Affinata o Stagionata e Secca.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di raggiungimento dei termini di maturazione previsti e il confezionamento comprende il territorio di dieci comuni della provincia di Asti e di 9 comuni della Provincia di Alessandria
La Robiola di Roccaverano si conserva meglio in frigo se ricoperta in una tazza o scodella di porcellana o ceramica e riposta su un piatto dello stesso materiale (al fine di favorirne la respirazione).
La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.
Il formaggio viene prodotto tutto l’anno e il suo gusto deriva in particolare dai fermenti lattici vivi che sono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo.
Il formaggio “Raschera”, formaggio prodotto da latte vaccino, con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Lago Rascherà, nell’area prospiciente la zona del Monregalese, da cui si è diffusa la produzione del formaggio che ha conservato le caratteristiche originarie, legate ad una tecnica consolidata.
Il formaggio ha origine alla fine del 1400, si rinvenne infatti un contratto d’affitto in cui si pretendeva dai pastori della zona di Pamparato un pagamento con le forme di Raschera.
Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell’area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona pedemontana.
Il formaggio Raschera il cui latte, la produzione e la stagionatura avvengono ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare può portare la menzione “d’ Alpeggio” o se prodotto da novembre ad aprile “d’Alpe Invernale”.
La zona di produzione e stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo.
Il Raschera DOP va mantenuto in un ambiente fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d’acquisto, o in carta argentata e chiuso in un contenitore di vetro o di plastica.
Il Raschera DOP è prodotto tutto l’anno, quello d’Alpeggio tra giugno e settembre, quello d’Alpe Invernale tra novembre ed aprile.
La forma quadrata, che oggi è quella predominante, si è affermata per la sua praticità nel trasporto, già quando l’unico mezzo di trasporto era il mulo.
La zona di produzione e stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo.
Il formaggio Raschera il cui latte, produzione e stagionatura avvengono ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare (Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto Mondovi, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondavi, Viola) può portare la menzione “d’Alpeggio” e se prodotto da novembre ad aprile “d’Alpe Invernale”.
La «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» designa il frutto in guscio, sgusciato o semilavorato della varietà di nocciolo «Tonda Gentile Trilobata » ed ha sapore finissimo e persistente e polpa croccante.
Il merito di aver introdotto e diffuso l’impianto di noccioleti nella zona dell’Alta Langa va all’On. prof. Emanuele Férraris, che ebbe il merito di riuscire a dimostrare la maggior produttività e la miglior resistenza della pianta alle affezioni parassitarie rispetto alla vite. Nel Novecento, si registrò poi una forte espansione colturale proprio in relazione all’aumentata richiesta da parte dell’industria dolciaria e alla scoperta del gianduja (miscela tra cacao e nocciole).
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali della zona di produzione, in massima parte collinare, di fondo collina, pedemontana e montana con terreni poco fertili e clima fortemente continentale.
La zona di produzione della «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» comprende il territorio di numerosi comuni in provincia di Alessandria, Asti, Cuneo, Torino, Novara, Biella e Vercelli.
La Nocciola Piemonte IGP va conservata in ambienti freschi e ventilati, per evitarne l’irrancidimento.
La Nocciola Piemonte IGP è prodotta tra agosto e settembre, ma viene commercializzata tutto l’anno.
Viene commercializzata quale prodotto in guscio, sgusciato, semilavorato e finito, trasformato in granella, farina, olio di nocciole.
La frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca. Recenti studi sembrano dimostrare gli effetti positivi di un consumo regolare di nocciole sulla salute umana.
È infatti confermato che una dieta ricca in acido oleico (lo stesso acido grasso presente nell’olio extra vergine d’oliva) consente di mantenere basso il “Colesterolo cattivo” e di innalzare il “Colesterolo buono”, importante difesa delle patologie vascolari. Inoltre, per l’elevato tenore di vitamina E, la nocciola fornisce un apporto notevole di agenti antiossidanti rallentando l’invecchiamento dei tessuti.
Il formaggio “Murazzano”, formaggio di latte ovino, che può essere integrato con latte vaccino, è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di Murazzano che ne è il centro maggiore di produzione.
Una delle più note leggende popolari narra che un corvo rubò alcune robiole ad un giovane lasciato dalla madre a guardia delle stesse. Il giovane inseguì il corvo fino al forte di Ceva, rifugio di demoni e streghe. Lì Satana tentò di trascinare il giovane all’inferno ma egli riuscì a riprendere le sue robiole e a salvarsi.
Il prodotto ha mantenuto nel tempo le caratteristiche peculiari dovute all’ambiente pedemontano e alle sue condizioni climatiche che influenzano la qualità dei foraggi destinati alla alimentazione sia delle vaccine che delle pecore.
Un tempo si produceva esclusivamente con latte di pecora, oggi invece viene così prodotto solo in quantità limitatissime ed è il più pregiato.
La zona di produzione comprende il territorio di numerosi comuni della provincia di Cuneo.
Il Murazzano DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, in un contenitore chiuso di vetro o di plastica con una o due zollette di zucchero, protetto con la carta d’acquisto o con un foglio di alluminio per preservarlo dall’umidità.
Meglio togliere il Murazzano DOP dal frigorifero almeno un’ora prima di servirlo.
È prodotto tutto l’anno.
Il formaggio “Gorgonzola”, formaggio molle, grasso, a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, pare sia nato secondo la leggenda per un capriccio d’amore di un casaro, che per attardarsi con la sua bella avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata e mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima.
Alcuni affermano che il formaggio sarebbe stato fatto per la prima volta nella località omonima già nell’anno di grazia 879 e la diffusione fu tuttavia costante nell’area tra Lombardia e Piemonte.
Si produce nelle tipologie Dolce (forma grande) e Piccante (forme medie e piccola con differenti tempi di stagionatura).
Caratteristica del Gorgonzola è la presenza di screziature verdi, dovute al processo di erborinatura.
Fondamentali le condizioni climatiche della zona di produzione, favorevoli all’abbondanza e alla qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere nonché allo sviluppo di agenti microbiologici che determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione del formaggio, e la tendenza al suo utilizzo con preparazioni tradizionali a base di cereali, tipiche della zona di produzione che hanno consentito un’ottima diffusione al consumo del prodotto.
In Piemonte viene prodotta nelle province di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano Cusio-Ossola e in 31 comuni della provincia di Alessandria.
Il Gorgonzola DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta stagnola o alluminio e in contenitori chiusi al fine di mantenere la freschezza e gli aromi.
Si consiglia di asportare la crosta del formaggio per evitare l’emanazione del suo odore non sempre gradito e di lasciare il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima del consumo soprattutto per la tipologia dolce.
Il consumo del Crudo di Cuneo è documentato storicamente dalle numerose richieste fatte da parte dei nobili, conventi ed abbazie della zona. Fu proprio la crescente richiesta di prosciutti ad influenzare in modo significativo la costituzione di numerosi trasformatori le cui specifiche tecniche di lavorazione, tramandatesi di generazioni in generazioni, sono state alla base della sua reputazione e fama presso i mercati.
Ma la zona di produzione della DOP è così fin dai tempi più antichi legata alla storia della suinicoltura, della lavorazione e stagionatura del «Crudo di Cuneo», grazie anche alle specifiche caratteristiche pedo-climatiche che la contraddistinguono da altre zone e che conferiscono al prodotto tipiche proprietà qualitative, ben riconoscibili dal consumatore finale.
Il contenuto di umidità presente nel Crudo di Cuneo, strettamente correlato con il contenuto di sale, è determinato dall’effetto delle brezze. Tali brezze, provenienti dalle montagne comprese nell’area geografica, a senso alterno, fra il mattino e la notte, stabiliscono delle condizioni di bassa umidità atmosferica, idonee ad assicurare un’ottima stagionatura del prodotto, che si ripercuote sui bassi valori di umidità, sui tempi di stagionatura, sul valore di proteolisi caratteristici del Crudo di Cuneo.
Importante è inoltre la materia prima; infatti la proteolisi del prosciutto è determinata anche dalle sue caratteristiche. Il suino di Cuneo viene allevato in ambienti posti ad un’altitudine media di 350 metri sul livello del mare, dove l’assenza di nebbie invernali e afa estiva favoriscono una sanità eccellente. Oltre alla salubrità dell’aria e alla purezza delle acque, è l’alimentazione tradizionale sana e naturale, a base di cereali prodotti in loco, che determina la maturazione anticipata della carne tipica di questa produzione.
È meglio affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche.
È prodotto tutto l’anno.
Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedicato a San Magno presente nel comune omonimo. Le origini sono antichissime: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di formaggio al marchese di Saluzzo.
Si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo (tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci alimentate con almeno il 30% di foraggi freschi o affienati al fine di tutelare il legame con il territorio), con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5 ad un massimo del 20 %.
E’ prodotto al di sopra dei 600 metri sul livello del mare e reca quindi in etichetta la dicitura “Prodotto della Montagna”. Solo quando la produzione e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri sul livello del mare e il latte è proveniente esclusivamente da
vacche, capre e pecore alimentate al pascolo con almeno il 90 % di flora locale nel periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre, viene riportata in etichetta la dicitura “di Alpeggio”.
La zona di produzione e stagionatura comprende i tre comuni della Provincia di Cuneo Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Il Castelmagno DOP va mantenuto in un ambiente fresco oppure nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d’acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di vetro o plastica, per evitare l’assorbimento o la trasmissione di odori agli altri alimenti.
Le venature sono dovute alle speciali muffe del genere pennicillium, tipiche dei formaggi erborinati o a pasta blu, che si sviluppano naturalmente senza essere inoculate.
È prodotto tutto l’anno, ad eccezione della tipologia d’alpeggio che è prodotta tra i mesi di maggio ed ottobre.
Il formaggio “Bra”, formaggio semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di
Bra, ove tradizionalmente si stagionava e smerciava il formaggio prodotto originariamente negli alpeggi di montagna.
Il formaggio ha origine nell’area montana, pedemontana e di pianura limitrofa delle Alpi Marittime e Cozie: il Bra veniva fabbricato dai pastori detti “malgari” che in autunno scendevano con le mandrie al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli di montagna e nei periodi di permanenza in pianura diffondevano la conoscenza del prodotto e delle modalità produttive.
Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell’area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona.
Il Bra si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Il Bra si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Il “Bra”, tipo Tenero e tipo Duro, prodotto e stagionato nell’ambito dei comuni montani dell’area di produzione, può portare la menzione di “Alpeggio”.
Le zone di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo e, solo per la stagionatura, anche il contiguo Comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino
Il Bra DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d’acquisto per mantenerlo fresco. Il Bra Tenero si può apprezzare come formaggio da tavola, quello Duro anche da grattugiare.
È prodotto tutto l’anno.