Il Consiglio per la Ricerca in agricoltura e analisi Economia Agraria
è in centro, a poche decine di metri dalla Camera di Commercio di Asti e li una quarantina di persone ( tra ricercatori, tecnici di laboratorio ed amministrativi) si interroga su come migliorare il vino italiano. Ci troviamo nel Centro più prestigioso d’Italia, se la gioca con Conegliano Veneto, e da queste palazzine nel Monferrato partono gli studi che fanno la fortuna di una colonna dell’economia nazionale: il vino.
Le richieste arrivano sia da Enti Pubblici, come lo è del resto questo CREA, che da privati che magari chiedono di scoprire bevande dal vino private di alcol.
Abbiamo incontrato la Direttrice Dott.ssa Emilia Garcia Moruno, Dott.ssa Antonella Bosso – Responsabile di Ricerca e il Dott. Enrico Vaudano – Ricercatore , rubandoli per qualche decina di minuti al loro lavoro e al bando europeo al quale stanno partecipando per avere il sostegno economico necessario a tanto studio. Diciamolo subito: la ricerca più difficile oggi non è quella scientifica, le intelligenze e le tecnologie le abbiamo, ma quella degli euro.
Comunque tutti al lavoro con tanta speranza ed entusiasmo e ne hanno ben ragione visto cosa stanno seguendo:
per l’Europa un percorso di stabilizzazione dei vini; per la Regione Piemonte e Fondazione Cassa di Risparmio di Torino progetti per le vinificazioni alternative per la riduzione del tenore alcolico nel vino.
Ma a cosa serve quest’ultimo risultato ?
“Abbiamo estati calde, temperatura globale in ascesa e vendemmie sempre anticipate rispetto ad una volta. La conseguenza di questo clima” dice Vaudano “è che aumenta il tenore alcolico dei vini per gli zuccheri abbondanti. Non possiamo avere la Barbera a 15 gradi e quindi abbassarla a 14 gradi o 13,5 fa molto bene”
Per i committenti privati al Centro di Ricerca per L’enologia fanno studi sui lieviti autoctoni e la lotta al BRETTANOMICES, isolato per la prima volta nelle birre. “Cambia il profumo del vino” sottolinea la direttrice Moruno, di origine spagnola, laureata a Madrid ma con la passione per le nostre uve da quando sposò un astigiano. Effettivamente un fungo che sa di “sudore di cavallo” probabilmente non piace sentirlo nel bicchiere.
Ma a questo CREA si dedica. Tratta di biologia molecolare, analisi del DNA.
E’ schiva e veloce, gentile a congedarci la dottoressa Bosso. Deve tornare al progetto per l’Europa che coinvolge 5 imprese astigiane e una cuneese. “Lavoriamo perchè passi, ma se non accadesse dovremmo sollecitare dei privati” esprime il piano B di Bosso condiviso con i colleghi e “in tal senso intendiamo comunque sensibilizzare realtà che potrebbero essere pronte ad intervenire”.
Ecco cosa ci piace di queste persone. Sono riservate e lavorano per degli obiettivi precisi. Forse un po’ troppo prese nei loro laboratori e molto meno prodighe nei salotti. Non vogliamo cambiarli.Vanno bene così ma allora la Douja D’Or 2015 è con loro perché dalle cantine dei loro laboratori, con addirittura le celle che hanno “ibernato” 1500 ceppi di lievito e 300 batteri, si salga e si mettano in luce i gioielli della ricerca italiana. (e.b.)
L’Ossolano è la principale espressione casearia dell’estremo nord del Piemonte, prodotto dal latte di vacche nate, allevate e nutrite esclusivamente nelle valli di Anzasca, Antrona, Divedro-Antigorio-Formazza, Isorno e nella Valle Vigezzo, entità geografiche che si aprono nella Val d’Ossola.
Il formaggio “Toma Piemontese”, formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, ha origini che risalgono all’epoca romana, ma solamente documenti dell’anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei “pastus” distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l’ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti “formaggi dei poveri”.
Il Salame Piemonte ha forma cilindrica, o incurvata per le pezzature più piccole, è compatto e di consistenza morbida che deriva dalla breve stagionatura. La fetta si presenta compatta e omogenea di colore rosso rubino. Il profumo è delicato di carne matura stagionata, di vino e di aglio. In particolare, l’aggiunta del vino derivante da uve Barbera, Dolcetto e Nebbiolo conferisce al prodotto un terroir unico e particolare.
La Robiola di Roccaverano, è un formaggio fresco sottoposto a maturazione, o affinato e per la sua produzione si adopera latte crudo intero di capra, di pecora e di vacca, proveniente esclusivamente dall’area di produzione. Le origini risalgono ai Celti che producevano un formaggio simile al prodotto attuale. Con l’avvento dei Romani il formaggio assunse il nome di “rubeola”. Ma l’importanza della “Robiola” venne evidenziata in un manoscritto del 1899, fra le notizie storiche di interesse politico: nel Comune di Roccaverano venivano tenute cinque fiere annue, durante le quali si vendevano per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”. L’alimentazione degli ovi-caprini e delle vacche è ottenuta anche dal pascolamento degli animali e dall’utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali o comunque capaci di avere qualità particolari che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti ovini e caprini, nonché per il bestiame bovino e che con i vari profumi ed aromi fanno assumere alla “Robiola di Roccaverano” una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio.
Il formaggio “Raschera”, formaggio prodotto da latte vaccino, con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Lago Rascherà, nell’area prospiciente la zona del Monregalese, da cui si è diffusa la produzione del formaggio che ha conservato le caratteristiche originarie, legate ad una tecnica consolidata.
La «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» designa il frutto in guscio, sgusciato o semilavorato della varietà di nocciolo «Tonda Gentile Trilobata » ed ha sapore finissimo e persistente e polpa croccante.
Il formaggio “Murazzano”, formaggio di latte ovino, che può essere integrato con latte vaccino, è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di Murazzano che ne è il centro maggiore di produzione.
Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedicato a San Magno presente nel comune omonimo. Le origini sono antichissime: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di formaggio al marchese di Saluzzo.
